Miten hallita listeriaa ja muita patogeeneja tuotantotiloissa?

Miten hallita listeriaa ja muita patogeeneja tuotantotiloissa?

Listeria ja muut patogeenit ovat elintarviketeollisuuden suurimpia haasteita. Yksikin kontaminaatiotapaus voi johtaa tuotantokatkoihin, tuotteen vetämiseen markkinoilta ja yrityksen maineen vahingoittumiseen. 

Mutta miten näitä näkymättömiä vihollisia voidaan hallita tehokkaasti modernissa tuotantoympäristössä?

Vastaus on kokonaisvaltainen lähestymistapa, jossa tärkeä rooli on syväpuhdistavalla otsonivedellä, mutta myös tavoitteellisella hygienian ja desinfioinnin suunnittelulla sekä  jatkuvalla seurannalla.

Miksi listeria on vaarallinen?

Listeria monocytogenes on pieni, sauvamainen bakteeri, joka elää maaperässä ja pintavesissä. Se on erityisen haasteellinen patogeeni elintarviketeollisuudelle useasta syystä.

Listeria kasvaa jääkaappilämpötilassa: Toisin kuin useimmat bakteerit, listeria pystyy lisääntymään 0–44 °C lämpötiloissa. Tämä tarkoittaa, että pelkkä jäähdytys ei riitä estämään sen kasvua.

Se menestyy ilman happeakin: Listeria on fakultatiivinen anaerobi, mikä tarkoittaa, että se pystyy kasvamaan sekä hapen kanssa että ilman happea. Tyhjiöpakkaus ei siis suojaa siltä.

Lämpöherkkyys tekee raaoista tuotteista riskialttiita: Koska listeria kuolee kuumennettaessa, erityisesti lämpökäsittelemättömät tuotteet ovat riskialttiita. Kypsennyksen jälkeiset prosessivaiheet ovat kriittisiä kontaminaation kannalta.

Invasiivisuus tekee Listeriasta vaarallisen: Listeria pystyy tunkeutumaan suoraan ihon ja silmien kautta ihmiskehoon. Se voi myös tartuttaa sikiön raskauden aikana, mikä tekee siitä erityisen vaarallisen raskaana oleville.

Mistä listeria pääsee kulkeutumaan tuotantotiloihin?

Listerian luonnollinen elinympäristö on maaperä ja pintavesi, ei ilma, mutta tuotantotiloissa se leviää useiden reittien kautta.

Kypsennyksen jälkeiset käsittelyvaiheet ovat suurin riski. Kun tuote on kypsennetty tai muuten lämpökäsitelty ja sen jälkeen jäähdytetty, leikattu tai pakattu, se altistuu uudelleen mikrobeille. Listeria voi päästä tuotteeseen pintakosketuksen, ilman tai veden kautta.

Kosteat pinnat ja laitteisto tarjoavat erinomaisen kasvualustan. Erityisesti jäähdytyskeloissa, joissa on kosteutta ja rasvaa, listeria viihtyy. Jos keloja ei puhdisteta tehokkaasti, ne muuttuvat pysyviksi listeriapesäkkeiksi.

Korkeapainepesut levittävät bakteereita ilmaan. Kun tuotantotiloja puhdistetaan korkeapainehuuhtelulla, vesi muuttuu höyryksi, joka nostaa listeriaa ja muita mikrobeja ilmaan. Tämä höyry leviää koko tuotantotilaan ja laskeutuu pinnoille.

Kuljetushihnat keräävät kontaminaatiota. Raakaa lihaa tai muita elintarvikkeita kuljettavat hihnat keräävät rasvaa, verta ja kosteutta. Nämä ovat optimaalisia kasvualustoja listerialle ja muille bakteereille.

Perinteiset menetelmät eivät riitä

Monet yritykset luottavat perinteiseen siivoukseen ja desinfiointiaineisiin. Nämä ovat tärkeitä, mutta kuitenkin riittämättömiä kokonaisratkaisun kannalta seuraavista syistä.

Siivous on aina jälkikäteistä. Kun pinnat siivotaan, bakteerit palaavat nopeasti takaisin, erityisesti kosteissa ja lämpimissä olosuhteissa. Säännöllinen siivous on välttämätöntä, mutta se ei estä bakteereita palaamasta.

Kemikaalit eivät tavoita kaikkia pintoja. Desinfiointiaineet ovat tehokkaita suorilla pinnoilla, mutta ne eivät tavoita hankalasti saavutettavia koloja, saumoja tai ilmassa leijuvia bakteereita.

Tuotantokatkot maksavat. Perinteinen siivous vaatii tuotannon keskeyttämisen. Mitä useammin siivotaan, sitä enemmän menetetään tuotantoaikaa.

UVC-valo desinfioi pintoja ja ilmaa 24/7

Modernit hygienianhallinnan teknologiat mahdollistavat jatkuvan puhtauden ylläpidon ilman tuotantokatkoja. Ne eivät korvaa perinteistä siivousta, mutta täydentävät sitä.

UVC-valo on tehokas ja nopea desinfiointimenetelmä. UVC-säteily (aallonpituus 254 nm) tuhoaa mikrobien DNA:n ja estää niiden lisääntymisen. UVC-teknologia on erityisen tehokas listerian hallinnassa, koska listeria ei omaa erityisiä suojamekanismeja UVC-valoa vastaan. Tutkimusten mukaan 99,9 % listeria-reduktioon riittää 2,99 mJ/cm² annos.

UVC-laitteet voidaan asentaa kuljetushihnojen alle siten, että ne desinfioivat hihnaa jatkuvasti tuotannon aikana. 

Jäähdytyskelat ovat kosteita, ne sijaitsevat lämpöherkillä alueilla ja ovat usein vaikeasti puhdistettavissa. Ne ovatkin yksi suurimmista listeriariskialueista. UVC-järjestelmä voidaan asentaa suoraan kelojen eteen desinfioimaan niitä jatkuvasti.

Ilman desinfiointi onnistuu myös UVC-valolla. Korkeapainehuuhtelujen aikana ilmaan nousevat bakteerit voidaan poistaa ilmanpuhdistuslaitteilla, jotka käyttävät UVC-teknologiaa. Tämä estää bakteereita leviämästä koko tuotantotilaan.

UVC-laitteet soveltuvat myös kangaspintojen, kuten maskien ja suojavaatteiden desinfiointiin. Simulaatiot osoittavat, että Aspergillus niger -homeen inaktivaatio kangaspinnalla saavuttaa 91,8 % tehon sopivalla annosteluajalla.

UVC-teknologian suurin etu on, että se toimii ilman kemikaaleja, ei jätä jäämiä ja on täysin turvallinen oikein asennettuna. Laitteet voidaan integroida tuotantoprosessiin siten, että ne eivät häiritse työnkulkua.

Otsonivesi on syväpuhdistava ja tehokas lattioiden sekä pintojen puhdistusmenetelmä

Myös otsonivesi on tehokas hygienianhallinnan edelläkävijä. Kyseessä on moderni, kemikaaliton puhdistusratkaisu, joka tuotetaan elektrolyysin avulla suoraan paikan päällä. Teknologia käyttää booriseostettuja timanttielektrodeja (BDD), jotka tuottavat poikkeuksellisen korkean otsonipitoisuuden – jopa 25 %.

Miten otsonivesi toimii? Elektrolyysi hajottaa veden (H₂O) OH-radikaaleiksi, otsoniksi (O₃) ja vedyksi (H₂). Näiden reaktiivisten happiyhdisteiden ansiosta otsonivesi on erittäin tehokas syväpuhdistusaine.

Otsonivettä voidaan käyttää eritoten lattioiden puhdistukseen, mutta se sopii myös muille pinnoille. Se toimii syväpuhdistavana menetelmänä. 

Otsonivesi on ympäristöystävällinen, tuoteturvallinen ja työturvallinen. Se ei jätä jäämiä, on nopea ja tehokas, eikä vaadi varastointia tai kuljetusta. Lisäksi se on erittäin taloudellinen: BDD-otsoniveden kustannus on vain 0,001 €/L, kun taas etanolin kustannus on 14 €/L ja tavallisen otsoniveden 0,1 €/L.

CT-arvo (konsentraatio x aika) kuvaa, kuinka vahva liuos tarvitaan 99,999 % mikrobi-eliminaatioon yhdessä minuutissa. Esimerkiksi 0,17 ppm BDD-otsonivesi eliminoi E. colin 99,999 % yhdessä minuutissa, kun taas 10 % natriumhypokloriitti (valkaisuaine) vaatii 0,1 x 10⁶ ppm saman tuloksen saavuttamiseksi.

Hygieniamatto “puolustaa” tiloja jo ovella

Hygieniamatto on ratkaisu, joka pysäyttää “näkymättömien vihollisten ”leviämisen tilojen välillä. Jopa 80 % kontaminaatiosta kulkeutuu tiloihin jalkojen ja pyörien mukana, mutta polymeerinen hygieniamatto kriittisten alueiden sisäänkäynnissä estää lian, veden ja mikrobien pääsyn tuotantotiloihin.

Hygieniamatto poistaa 99,9 % jalan ja pyörien kontaminaatiosta ja 75 % ilmassa leijuvista hiukkasista. Se toimii 24/7 ilman kemikaaleja ja kestää 3–5 vuotta normaalissa käytössä.

Kokonaisvaltaisen suunnitelman merkitys

Listerian ja muiden patogeenien hallinta vaatii yksittäisten ongelmien korjaamisen sijaan selkeää, tavoitteellista kokonaissuunnitelmaa. Onnistunut hygienian hallinta edellyttää johtamista aivan kuten normaali liiketoiminta: asetetaan uusia, selkeitä tavoitteita parempien tulosten saavuttamiseksi.

Vaihe 1: Kartoita kriittiset kohdat: Missä prosessin vaiheissa kontaminaatio todennäköisimmin tapahtuu? Mitkä pinnat ovat kosteimpia? Missä on eniten käsikosketusta? Mitkä alueet ovat vaikeasti puhdistettavissa? Tyypillisiä kriittisiä kohtia ovat kypsennyksen jälkeiset käsittelyvaiheet, jäähdytyskelat, kuljetushihnat, leikkuulaitteisto ja pakkauspisteet.

Vaihe 2: Aseta tavoitteet eri hygienia-alueille: On tavallista hallita puhtautta eri hygienia-alueiden kautta, mutta esimerkiksi ilman puhtaudelle ei useinkaan ole määritetty eroavia tavoitetasoja eri hygienia-alueille. Teknologiat mahdollistavat eri mikrobitasojen säätämisen eri hygienia-alueille.

Tavoitteiden lisäksi pitäisi olla määritetty myös turvarajat, "hälytysrajat", jotka ohjaavat korjaaviin toimenpiteisiin. Näin hygienia ei ole pelkästään reaktiivista, vaan ennakoivaa.

Vaihe 3: Valitse oikeat teknologiat: Eri alueet vaativat erilaisia ratkaisuja. UVC-laitteet soveltuvat erinomaisesti kuljetushihnoille, jäähdytyskeloille ja ilman puhdistukseen. Otsonivesi on erinomainen taas lattioiden syväpuhdistukseen. Hygieniamatto estää puolestaan kontaminaation pääsyn tilojen välillä.

Vaihe 4: Integroi teknologiat tuotantoon: Modernit teknologiat on suunniteltu toimimaan tuotannon aikana. UVC-laitteet voidaan asentaa hihnojen alle tai kelojen eteen ilman, että ne häiritsevät työnkulkua. Otsonivesi tuotetaan paikan päällä ja se on helppo integroida puhdistusrutiineihin.

Vaihe 5: Seuraa ja kehitä jatkuvasti: Hygienian tasoa on mitattava säännöllisesti. Mikrobilaskentamittaukset paljastavat, toimivatko teknologiat odotetulla tavalla. Jos poikkeamia ilmenee, on reagoitava nopeasti.

Kun hygienian hallinta automatisoituu, myös tuotannon laatu paranee ja tulokset muuttuvat tasaisiksi inhimillisten tekijöiden vähentyessä.

Käytännön esimerkki lihateollisuudesta

Goldschmaus-konsernin lihateollisuuden tuotantolaitoksessa asennettiin noin 80 UVC-hihnojen desinfiointilaitetta vuonna 2012. Tavoitteena oli täyttää tiukat EU:n elintarvikehygieniamääräykset ja vähentää mikrobikontaminaatiota kuljetushihnoilla.

Tulokset olivat erinomaisia. Käsitelty hihnapuoli säilytti jatkuvasti minimaalisen mikrobimäärän verrattuna käsittelemättömään puoleen. Päivittäin säästettiin 1–2 tuntia työaikaa, koska hihnoja ei tarvinnut enää puhdistaa yksitellen tuotannon aikana.

"Ennen kuin hankimme laitteet, pinnat puhdistettiin alkoholipitoisella desinfiointiaineella. Nykyään säästämme päivittäin 1-2 tuntia työaikaa. Hihnojen desinfiointilaitteet deaktivoivat solujen DNA:n UVC-säteilyn avulla ja niiden ansiosta voidaan taata mikrobiologiset arvot ja vaadittava hygieniataso."

Tämä esimerkki osoittaa, miten oikeat teknologiat voivat parantaa hygieniaa ja samalla tuoda merkittäviä kustannussäästöjä.

Kun hygienia on hallinnassa, tuotannon laatu paranee, hävikki vähenee, asiakastyytyväisyys nousee ja yrityksen maine vahvistuu. Jokainen estetty kontaminaatiotapaus on arvokas – sekä taloudellisesti että turvallisuuden kannalta.

Ota yhteyttä meihin – hygienian hallinnan asiantuntijoina tarjoamme ratkaisut listerian ja muiden patogeenien hallintaan erilaisiin elintarviketuotannon tarpeisiin, koko Suomen alueelle.